Questões • Prova 2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária

2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

O registro de temperatura de recebimento de gêneros alimentícios integra os controles exigidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) para garantia da qualidade dos produtos. Assinale a alternativa em que o recebimento foi feito de forma INCORRETA:

A	Filé de Peixe congelado à – 5ºC.
B	Patinho peça refrigerado à 4ºC.
C	Queijo prato à 5ºC.
D	Contra filé em bifes refrigerado à 6ºC.

#1134051 • prova: 78858 • questão 2

simulado • prova • edital

Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação | Planejamento Físico-funcional

2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

O planejamento físico funcional de uma UAN envolve aspectos que propiciem as melhores condições de desenvolvimento seguro dos processos e prevenção de riscos ocupacionais. Avalie as afirmativas abaixo e classifique em verdadeiras ou falsas:
I. As caixas de gorduras devem estar localizadas fora da área de produção. II. Temperatura ambiente alta indica risco ergonômico. III. A iluminação mais recomendada para uma UAN é a natural e as luminárias complementares devem estar devidamente protegidas. IV. O piso deve ser de material liso, resistente, antiderrapante e permeável para escoamento adequado da água.

A	Todas as alternativas são verdadeiras.
B	São verdadeiras apenas as alternativas I, II e IV.
C	As alternativas I e III são verdadeiras e II e IV falsas.
D	Apenas as alternativas III e IV são verdadeiras.

#1134052 • prova: 78858 • questão 3

simulado • prova • edital

Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária

2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como fundamento a identificação e medidas de controle das condições dos perigos potenciais à segurança do alimento. É CORRETO afirmar sobre esse sistema:

A	Limite crítico é a sequência dos registros que permitem avaliar se um perigo está sob controle.
B	Diagrama decisório dos PCCs é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria prima ou etapa do processo é um PCC.
C	Registro é o uso de testes para validar e inspecionar, com a finalidade de assegurar que o plano APPCC está em concordância com o sistema APPCC.
D	Análise de perigos é o estabelecimento do critério técnico no qual é baseado o PCC.

#1134053 • prova: 78858 • questão 4

simulado • prova • edital

Nutrição • Administração de Serviços de Alimentação | Higiene e Vigilância Sanitária

2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

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TEXTO PARA QUESTÃO

O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz 300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e aceitabilidade da refeição.

Cardápio:

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:

A	O registro de temperatura ao final da cocção foi de 80ºC no interior das peças.
B	O descongelamento foi feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 4ºC.
C	A preparação manteve-se a 55ºC por 2 horas no balcão de distribuição.
D	A fritura foi realizada em óleo de soja, à temperatura média de 150ºC.

#1134054 • prova: 78858 • questão 5

simulado • prova • edital

Nutrição • Planejamento de Compras e de Estoque | Administração de Serviços de Alimentação

2021 • HCRP • HCRP • Nutricionista

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TEXTO PARA QUESTÃO

Cardápio:

• Arroz

• Feijão

• Frango a passarinho

• Bife acebolado

• Purê de batatas

• Escarola refogada ao alho

• Salada de alface e tomate

• Tangerina

Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?

A	43,2 kg.
B	51,8 kg.
C	36 kg.
D	30 kg.

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